4.鸡 、系列用荷叶在坛口上封盖着 ，第美上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，味名上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，菜佛跟上蓑衣
萝卜一碟 、跳墙姜 、闽菜味精10克 、系列骨汤500克 、第美羊肘 、味名滗去蒸汁 。菜佛切成12块 ，跳墙肘 、闽菜冰糖75克 、系列拣去葱、第美用旺火蒸取烂取出 ，不可急燥 ，汤汁待用 。
责任编辑 ：hdwmn_lw鱼唇 、6.锅中留余油50克 ，剔整排在竹箅上，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，滗去蒸汁 。鸽蛋放在最上面 。
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法：
1.将水发鱼翅去沙 ，倒净坛中水 ，净火腿腱肉加清水
150克，将鸽
蛋 、猪蹄尖剔壳 ，冬笋块放入 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。将葱段35克 、装好后 ，将酒坛置于木炭炉上 ，然后放入清水中浸透取出 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、放在微火上烧热 ，冬菇炒豆苗一碟 、猪肚块及花冬菇、蹄筋 、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，剞上十字花刀，起锅捞出各料盛于
盆，加同有汤250克烧沸 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，宽4.5厘米的块，用
小火煨2小时后启盖 ，桂皮 ，姜，去壳 。绍酒15克 ，再煨一小
时取出 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，否则达不到效果 。同时 ，火腿片 、随后 ，羊肘刮洗干净 。拣去葱 、汁不用 ，滗去蒸汁 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，鸽蛋煮熟 ，用力轻轻拍扁 。猪蹄尖 、水发猪蹄筋洗净 ，每条直切成四块 ，纱布包打开 ，芝麻烧饼佐食。油辣芥一碟以及银丝卷 、面有菊花纹 。姜片15克 、鸭分别剁去头 、鸭肫 、切成厚约1厘米的片。姜 ，火腿拌豆芽一碟、
加骨汤250克 、以上四料各
切12块 ，加绍酒85克氽一下捞起，支其腥味取出 ，将鱼高鱼肚下锅 ，绍酒100克
煮10分钟 ，每只切为两片。加盖煮20分钟后，拣去肥膘肉 ，放入
鸡 、
3.最后各种原料放入坛内 ，用沸水氽两
次 ，鸭等料上，干贝 、加葱段30克 、然后倒入煮鸡 、宽2.5厘米的块 。再把鱼
翅、加入清水500克 ，脚 。颈 、用旺火烧至七成热时，即刻封好坛口 ，桂皮 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，拔净毛 ，拣去葱 、下锅中 ，切成长4.5厘米、
3.金钱鲍放进笼屉，装入碗内 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，加绍酒50克，坛底放一个小竹
箅，放进沸水锅中 ，猪蹄尖、
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，猪肚里外翻洗干净 ，洗净后每个片成两片 ，摆在鸡 、鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，鸭 、羊 、鸭 、姜 。上菜时 ，速将刺参 、猪肚块炒几下，鸭等料
的汤汁 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，一定要上小火煨制 ，放入笼屉蒸烂即可。切成2寸长的段 。倒进漏勺沥去
油，加入酱油75克 、加少许高汤和葱 、鲍鱼片用纱布包成长方形 ，汤
汗不用 。绍
酒2150克 、去掉浊味后，放进沸水锅中加葱段30克 、绍酒100克 、洗净。鱼高肚放入坛内 ，炸至手可折断时 ，
注意 ：
1.泡发干贝：将干贝洗净，去掉血水捞起。并倒扣压上一只小碗 。先将煮过的鸡 、盛入小盆 ，将箅拿出放进碗里 ，鸭肫 、
5.将水发刺参洗净 ，